Lahmacun (Lahm bi’ajin)


Posted on March 7th, by anamaria in Ricette con specifico turco. 26 comments

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“Lahmacun” deriva dala parola araba “Lahm bi’ajin” che significa “impasto con la carne”. Si tratta di una sorta di pide con radici nel Medio Oriente, ma più comune in Turchia, dove ci sono migliaia di ristoranti che fanno soltanto questo. Si cuoce nel forno di pietra la cui temperatura può raggiungere i 2000 ° C, ma questo non ci deve scoraggiare, perchè combinando della carne di qualità, un impasto buono e alcuni segreti, il lahmacun può essere fatto anche in casa. Se avrete più di 5 persone al persone al tavolo, è possibile raddoppiare le quantità. Due lahmacun/persona dovrebbero essere sufficienti.

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Ingredienti per 5 lahmacun

Per la pasta
250 g di farina 00
160 ml di acqua tiepida
9 g lievito di birra fresco (o 4 g liofilizzato)
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero

Per il condimento
125 g di macinato di agnello o manzo
3 cucchiai concentrato di pomodoro
1 pomodoro grattugiato
1/2 peperone
1 cipolla grattugiata
2 spicchi d’aglio
una manciata di prezzemolo
sale, pepe, cumino
origano, peperoncino disidratato
1 limone, qualche pomodoro, lattuga
cipolla

Preparazione

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Preparazione del condimento: Grattugiate il pomodoro, la cipolla e l’aglio. Trittate finemente anche il prezzemolo ed il peperone e aggiungeteli alla carne insieme al concentrato di pomodoro, alle spezie e al sale.
Mescolate bene e mettete in frigorifero per cca 2 ore, perchè i sapori si amalgamino.

L’impasto: Sciogliete lo zucchero ed il lievito in acqua tiepida, quindi versate sopra la farina e impastate per cca 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Coprite e lasciate lievitare in un posto caldo, lontano da corenti d’aria, per 45-50 minuti se è inverno, e 20 minuti se è estate, ma comunque finchè il volume dell’impasto non sarà raddopiato.

Preriscaldate il forno alla sua massima potenza, in funzione grill (250°C di solito) con la teglia rovesciata posta nel secondo ripiano (dall’alto) del forno oppure con la pietra refrattaria, in modo che siano roventi.

Dividete la pasta in 5 parti uguali e stendete delle pizze di circa 20 cm di diametro, quindi abbastanza sottili, di 3-4 mm. Per dare la forma rotonda è essenziale che le palline siano rotonde dall’inizio e che la sfoglia sia girata dopo ogni movimento del mattarello.
Mettete la sfoglia su una pala o su un cartone rigido, (magari anche con sopra della carta da forno infarinata) cospargete il condimento con un cucchiaio, schiacciando e distribuendo uniformemente, poi fatela scivolare sul fondo della teglia rovente, o sulla pietra refrattaria.
Spingete e tirate con decisione, in modo che la carta da forno con la pasta scivolino bene. Cuocete per 3 minuti. I bordi non devono essere necessariamente dorati. Per poter arrotolare i lahmacun è necessario che non cuocciano più di  3 minuti, e che appena tirati fuori dal forno siano conditi con degli anelli di cipolla, pomodori, prezzemolo, un pò di succo di limone, e che poi siano arrotolati. Se li volete servire sotto forma di pizza, li potete cuocere anche 5-6 minuti.

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In Turchia si servono sempre insieme ad un bicchiere di ayran, che e una bevanda a base di yogurt, sale ed acqua.

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Tips

 Se volete risparmiare del tempo, è possibile impastare la sera, dimezzando la quantità di lievito, e di mettere l’impasto a lievitare in frigorifero, coperto. Il giorno dopo si tira fuori, si formano le palline, s’infarinano, e si lasciano 10-15 minuti a temperatura ambiente, e poi si procede come spiegato sopra. Allo stesso modo si può fare anche il condimento, ed il giorno dopo si può pranzare in un modo eccezionale, in soli 40 minuti.

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Afiyet olsun !





26 thoughts on “Lahmacun (Lahm bi’ajin)

  1. Iti multumesc mult, Ana, pentru reteta! Mananc lahmacun ori de cate ori pot, pentru ca este excelent, dar n-am facut niciodata acasa :)
    De-abia astept sa-l incerc.
    In alta ordine de idei, mie nu-mi iese aluatul rotund nici daca-l bat in cuie :) Ar fi extrem de util pentru multi dintre noi (inclusiv pentru aia care nu recunosc public :)) daca ai putea face un filmulet in care sa te vedem in actiune :)
    In teorie, stiu cum se intoarce aluatul dupa fiecare rulare a sucitorului, dar practica ma omoara… :)

  2. ARATA BESTIAL, SALIVEZ EXTREM LA ORA ASTA SI MA GANDESC CAT DE SAVUROASE SUNT, TE ADMIR ENORM PT TOT CEEA CE FACI, PT K TOATE SUNT INTERESANTE SI BINE PREZENTATE:)

  3. Ana Maria, o minunatie.Ma bucur ca ai postat reteta, abia astept sa fac si eu.Revin cu impresii.Doamna ca ma vad deja cu una in mana si cu gura plina.Ahh…

  4. Bi ısırık hiss uyandırdı bendeki sorma :))) böleee bembyzzzz ve nazik bi boyundan alıncak wampir ısırığı gibi :)) off sakin olcam çok kaptırdım :)))))

  5. Sunt cum nu se poate mai fericita ca am descoperit reteta ta de lahmacun. Mi-era asa de dor sa le savurez. Am mai incercat o alta reteta si rezultatul nu a fost tocmai grozav, insa a ta este bestiala. Cand a fost gata prima lipie, am scos-o din cuptor, am doftoricit-o cu patrunjel, rosii si lamaie si dupa prima inghititura as fi tipat de bucurie :) Atat de minunata era. Avea gust de zile insorite si plimbari pe stradutele din Istanbul.
    Multumesc tare mult pentru calatoria culinara. Se spune ca simtul olfactiv are cea mai mare putere in declansarea amintirilor, insa pentru mine sunt anumite gusturi si mancaruri care ma duc inapoi in timp.
    Harikasın! Elinize sağlık, canım! öpüyorüm seni!

  6. Astazi am dscoperit reteta ta de Lahmacun. Pana acum am tot mancat in oras, dar iata ca a venit momentul sa-l fac si acasa. Felicitari si revin dupa ce bag totul la cuptor.

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