Baklava con pasta phyllo fatta in casa


Posted on June 19th, by anamaria in Dessert, Ricette con specifico turco. 11 comments

Baklava 13La paternità del baklava è stata rivendicata da molti gruppi etnici fino a quando non sono stati trovati dei documenti che confermano che il primo baklava con foglie di pasta è stato fatto la prima volta in Turchia (Asia centrale) ed è stato modificato fino ad arrivare alla sua forma attuale nelle cucine del Palazzo Topkapi. Speros Vryonis sosteneva che un antico dolce greco chiamato “gastris” sia il baklava di oggi, ma in seguito è stato dimostrato che anche se conteneva un ripieno di miele e noci, gli strati esterni non erano fatti di pasta, ma erano una miscela di miele e sesamo. I primi borek, dolci o salati, costituiti da 10-12 strati di pasta sottile sono stati fatti nelle cucine del Palazzo. Il Sultano usava regalare ai giannizzeri vassoi di baklava, ogni anno, il quindicesimo giorno del mese di Ramadan in una processione cerimoniale. Ho imparato a fare il baklava fatto in casa dalle zie turche, con guance morbidi e occhi luminosi che mi guardavano con calore e affetto, mentre mi svelavano i segreti della cucina turca, e della vita in generale. Quanto le devo….

Anche se 48 fogli può suonare spaventoso, come vedrete di seguito, ci vuole di più per spiegare che per farle. In un’ora terminerete di stendere la pasta, e poi non rimane granchè da fare. Se avete a disposizione un’ora per stendere 3 gruppi di pasta, tre sfoglie alla fine, mangerete il migliore baklava, e questa è una promessa! Non avete paura, vedrete che non è niente di che, a parte il fatto che dovrete divirere la pasta in 48 pezzettini. *__* Per me questa è la parte più “difficile”, perché l’impasto è molto resistente e si stende straordinariamente bene, come quello per lo strudel. Non c’è nemmeno bisogno di talento o di sforzo, e neanche della precisione. Vi ho convinto, che ne dite ? Baklava 4

Baklava 3

Baklava 2

Baklava con pasta phyllo fatta in casa
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Sciroppo
  1. 1 kg di zucchero
  2. 900 ml di acqua
  3. succo di mezzo limone
Impasto
  1. 600 g di farina
  2. 1 bustina di lievito per dolci
  3. 1/2 cucchiaino di sale
  4. 240 ml di latte tiepido
  5. 100 g di burro
  6. 1 cucchiaio di aceto di vino
  7. 1 uovo
Ripieno
  1. 250 g di noci tostate e tritate
In più
  1. 300-350 g amido di mais
  2. 150 g di burro fuso (bollente)
Sciroppo
  1. In un pentolino mescolate lo zucchero e l'acqua, poi mettete sul fuoco. Dal momento in cui ha cominciato a bollire, abbassate la fiamma e lasciate per altri 10 minuti.
  2. Dopo 10 minuti togliete dal fuoco, spremete dentro il succo di mezzo limone, poi lasciate raffreddare.
Impasto
  1. In una ciotola mescolate l'uovo, l'aceto, il latte e il burro fuso, appena tiepidi.
  2. Mescolate bene e aggiungete gradualmente la farina setacciata precedentemente con il sale ed il lievito per dolci.
  3. Impastate per 10 minuti nel robot o 20 min se impastate a mano. L'impasto è pronto quando ha la stessa consistenza del lobo dell'orecchio, come si dice in Turchia, poi mettetelo da parte, coperto con della pellicola trasparente, per almeno 30 minuti. Più riposa, meglio si stende.
  4. Tirate fuori l'impasto sul piano di lavoro spolverato con della maizena, e stendete un cilindro che dovrete dividere in tre parti uguali.
  5. A sua volta, dividete ogni pezzo di pasta (tagliando sempre a metà) in 16 pezzi più piccoli, con cui formerete delle palline.
  6. Cospargete generosamente della maizena su ogni pezzettino di pasta, e stendete con il matarello, uno alla volta, ogni pezzo, fino ad ottenere dei dischi di circa 15 cm di diametro.
  7. Cospargete della maizena (meglio con un setaccio) su ogni disco, quindi metteteli uno sopra all'altro non dimenticando di mettere la maizena tra tutti i strati, fino che finiscono i 16 pezzi.
  8. Fate allo stesso modo anche con gli altri 2 pezzi di pasta, per ottenere 3 gruppi di 16 sfoglie piccole.
  9. Prendete il primo gruppo di 16 dischi, e stendetelo con il mattarello esattamente della dimensione della teglia dove intendete cuocere il baklava (io ho usato la teglia del forno che ha 33x38 cm, unta di burro).
  10. Tostate leggermente le noci in padella e lasciatele raffreddare. Macinate le noci e divitetele in due parti uguali. La prima metà cospargetela sul primo strato di sfoglie stese nella teglia.
  11. Tirate anche il secondo gruppo di sfoglie, mettetelo nella teglia, cospargete le noci rimanenti e coprite con il terzo gruppo di sfolie. Assicuratevi che l'ultima sfoglia non sia rotta; è importante per l'aspetto finale.
  12. Tagliate il baklava con un coltello affilato nella forma desiderata, poi con un cucchiaio, distribuire uniformemente 150 grammi di burro, ancora bollente.
  13. Mentre il burro bolle, si forma una schiuma che dovrete rimuovere, altrimenti lo strato superiore del baklava avrà delle macchie scure, formate dalle impurità del lattosio dentro al burro.
  14. Infornate nel forno preriscaldato a 200 ° C per 30-35 minuti fino a quando il baklava è bello dorato.
  15. Una volta pronto, lasciate la teglia a temperatura ambiente per 5 minuti, poi con un mestolo versate lo sciroppo freddo lungo i tagli.
  16. Si versa lo sciroppo freddo sopra il baklava caldo, ho viceversa, però mai freddo sopra freddo, o caldo sopra caldo.
Notes
  1. Lasciate riposare per almeno 3-4 ore prima di servire. Lo sciroppo deve essere completamente assorbito. Non si deve mettere nel frigo, basta coprirlo con del foglio di alluminio.
Just Love Cookin' http://www.justlovecookin.com/it/
Baklava 1

Baklava 12

Baklava 7

Baklava 11

Baklava 6Afiyet olsun !





11 thoughts on “Baklava con pasta phyllo fatta in casa

  1. Bravissima!!! E complimenti anche per le bellissime foto. Mi è piaciuto molto leggere degli aneddoti sulle tue zie!! Dev’essere stata un’esperienza incredibile quella turca! Non so se mi cimenterò nella stesa delle 42 sfoglie con questo caldo, però devo ammettere che mi hai ispirato tantissimo…. Amo il baklava e tutti i dolci fatti con la pasta fillo. Ne ho mangiati di buonissimi in Marocco e Grecia.
    A presto!
    Daniela

  2. Ana, non posso che farti i miei complimenti più sinceri..Mi stupisci ogni volta..Questo baclavà è meraviglioso!!! Precisissimo e fatto alla perfezioen! Bravissima!!! Non ho parole!

  3. Ana, scusa, stavo legegndo attentamente la ricetta…Ma se divido un pezzo in due, e poi divido i due pezzi in due ottengo 4 pezzi, se li divido ancora in due ne ottengo 8 e se divido ogni pezzoin due ottego 16 pezzi, non 14…Forse mi sono persa qualcosa?

    • :)) Hai ragione. Infatti non so come mai (visto che avevo già scritto che i pezzi sono 48), ma invece di 16 ho scritto 14. Ho rettificato adesso. :)
      Grazie ! :)
      :*

      • Ah ecco…MI sono scervellata per un po’ a cercare di capire se sbagliavo io a pensare qualceh passaggio…Una volta che ti ho scritto poi ho contato le palline della foto e ho capito che t’eri sbagliata..;)

  4. Grazie..è bellissima tutta la documentazione del baklava da te presentata.Io ho conosciuto questo dolce attraverso un film…questo :
    http://www.archivio.raiuno.rai.it/schede/9009/900902.htm
    ed è stato presentato come una poesia nelle scenae dove Omar Sharif ,Claudia Cardinale e altri 2 attori preparavano il baklava..la stesura della pasta phyllo..e tutto il procedimento..Era un dolce da re..Proverò a farlo…l’hai spiegato molto molto bene..Grazie e complimenti per il tuo blog!

    • Grazie per il tuo bellissimo commento, Maria ! <3 Il baklava è veramente un dolce da re, bisogna farlo e provare questa sodisfazione almeno una volta nella vita. :) Grazie ancora, ti aspetto di nuovo.

  5. Ciao Ana! I baklava mmmh.. mamma mia che buoni!!! Li sogno la notte :P proverò senz’altro la tua ricetta! Ma relativamente all’impasto della pasta phyllo, quale tipo di farina utilizzi? Farina 00, farina 0 o altro tipo? Grazie in anticipo per la risposta. Buona domenica ;)

    • Ciao, Laura ! Scusami, ma non avevo visto il tuo commento. La farina utilizzo è la 00. :) Si, devi assolutamente provare il baklava, è pazzesco ! <3 Un bacione, cara. :*

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