Baklava with homemade phyllo dough


Posted on June 19th, by Ana Maria Ciolacu in Desert, Retete cu specific turcesc. 5 comments

Baklava 3

 PLEASE SCROLL DOWN FOR ENGLISH VERSION

Paternitatea baklavalei a fost revendicată de-a lungul timpului de către mai multe grupuri etnice, până s-a demonstrat cu acte care o confirmă că prima baklava cu foi din aluat a fost făcută prima oară în Turcia (Asia Centrală) şi a fost modificată până la forma sa actuală în bucătăriile imperiale ale Palatului Topkapi. Speros Vryonis susţinea că un antic desert grecesc numit “gastris” ar fi baklavaua de astăzi, însă mai târziu s-a demonstrat că deşi conţinea o umplutură cu miere şi nuci, straturile exterioare nu erau făcute din aluat, ci erau mai degrabă un amestec din miere şi susan, asemănător halvalei. Primele plăcinte dulci sau sărate, compuse din câte 10-12 straturi de aluat subţire au fost făcute în bucătăriile Palatului. Sultanul obişnuia să dăruiască ienicerilor tăvi de baklava, în fiecare an, în a 15 a zi a lunii Ramadanului, într-o procesiune ceremonială. Eu am învăţat să fac baklava cu foi făcute în casă de la mătuşile turcoaice, gospodine inegalabile, cu obraji pufoşi şi ochi luminoşi, care mă priveau cu căldură şi afecţiune în timp ce îmi destăinuiau secretele bucătăriei turceşti, şi ale vieţii în general. Cât de mult le datorez…

Chiar dacă 48 de foi sună înspăimântător, după cum veţi vedea mai jos, durează mai mult explicatul decât făcutul. Într-o oră veţi termina de făcut foile, iar altceva nu prea mai rămâne. Dacă aveţi o oră la dispoziţie în care să întindeţi 3 seturi, ca şi cum ar fi 3 foi de aluat, veţi mânca cea mai bună baklava, vă promit solemn ! Nu va lăsaţi înspăimântaţi, o să vedeţi că nu e nimic mai mult decât puţină migală la început, până tăiaţi aluatul în 48 de bucăţele. : ) Pentru mine aceasta este partea cea mai grea, pentru că aluatul este foarte rezistent şi se întinde extraordinar de bine, la fel ca cel pentru ştrudel. Nici nu e nevoie de talent sau efort, şi nici măcar de precizie. V-am convins să o încercaţi, ce ziceţi? : )

Baklava 4

Baklava
Write a review
Print
Sirop
  1. 1 kg zahăr
  2. 900 ml apă
  3. sucul de la o jumătate de lămâie
Aluat
  1. 600 g făină
  2. 1 pachet praf de copt
  3. 1/2 linguriţă sare
  4. 240 ml lapte călduţ
  5. 100g unt topit
  6. 1 lingură oţet de vin
  7. 1 ou
Umplutura
  1. 250 g nuci măcinate
În plus
  1. 300-350 g amidon de grâu sau de porumb
  2. 150 g unt topit (fierbinte)
Siropul
  1. Într-o cratiţă amestecaţi zahărul şi apa, apoi puneţi pe foc, aşteptaţi să fiarbă, şi din momentul în care a început să fiarbă , reduceţi flacăra şi lăsaţi încă 10 minute.
  2. După 10 minute luaţi oala de pe foc şi stoarceţi zeama unei jumătăţi de lămâie, apoi lăsaţi la răcit.
Aluatul
  1. Într-un castron sau în vasul unui robot amestecaţi oul, oţetul, laptele şi untul topit, ambele uşor călduţe.
  2. Amestecaţi bine şi adăugaţi treptat făina cernută împreună cu sarea şi praful de copt.
  3. Odată format, frământaţi timp de 10 minute (20 dacă frământaţi manual) un aluat de consistenţa lobului urechii, cum se spune în Turcia, după care lăsaţi-l deoparte, acoperit cu folie de plastic sau cu o pungă, timp de 15-20 de minute.
  4. Scoateţi aluatul pe blatul de lucru pudrat cu amidon şi întindeţi-l sub forma unui cilindru pe care il veţi împărţi în 3 bucăţi egale.
  5. Pe rând, fiecare bucată de aluat trebuie tăiată (înjumătăţind, pentru a le face egale) în 14 bucăţi mai mici.
  6. Pudraţi din belşug cu amidon fiecare bucăţică de aluat şi întindeţi pe rând, fiecare bucăţică, într-un disc de cca 15 cm diametru.
  7. Peste fiecare disc presăraţi amidon (mai bine cu o sită) şi apoi aşezaţi discul următor, până la al 14 lea.
  8. Procedati aşa şi cu celelalte 2 bucăţi de aluat, până obţineţi 3 grupuri de câte 14 foi, cu amidon între ele.
  9. Luaţi primul grup de 14 discuri, şi întindeţi-l cu sucitorul exact de dimensiunea tăvii în care veţi coace baklavaua (eu copt în tava cuptorului, de 33x38 cm, unsă cu unt). Dacă întindeţi mai mult, tăiaţi surplusul.
  10. Măcinaţi, nu foarte fin, nuca prăjită puţin în tigaie şi lăsată la răcit. Împărţiţi nuca în două, şi presăraţi o parte peste primul strat de foi.
  11. Întindeţi şi cel de-al doilea grup de foi, aşezaţi-l în tavă, presăraţi nuca măcinată rămasă şi acoperiţi cu cel de-al treilea grup, întins. Aveţi grijă ca ultima foaie să nu fie ruptă, pentru aspectul final.
  12. Se taie baklavaua cu un cuţit ascuţit, în forma dorită, apoi cu ajutorul unei linguri, se distribuie în mod uniform 150 g de unt topit, foarte fierbinte.
  13. În timpul fierberii, deasupra untului se formează o spumă pe care trebuie să o înlăturaţi, altfel stratul superior al baklavalei va avea pete de arsuri, acelea fiind impurităţile formate de lactoza din unt. Acest proces se numeşte clarificarea untului.
  14. Puneţi tava în cuptorul preîncălzit la 200°C, timp de 30-35 minute, până se rumeneşte bine.
  15. Când e gata, lăsaţi baklavaua la temperatura camerei timp de 5-10 minute, apoi cu un polonic, turnaţi siropul rece, între tăieturi, nu direct deasupra.
  16. Întotdeauna unul dintre acestea două trebuie să fie fierbinte, iar celălalt rece, niciodată ambele fierbinţi sau ambele reci, altfel baklavaua se va cruzi sau nu va absorbi la fel de bine siropul.
  17. Cu cât o lăsaţi mai mult, cu atât îşi trage mai bine siropul, dar poate fi servită şi după câteva ore.
Just Love Cookin' http://www.justlovecookin.com/

Baklava 1

 

Baklava with homemade phyllo dough

 

The baklava has been claimed by many ethnic groups but there is strong evidence that its current form was developed in the imperial kitchens of the Topkapı Palace based on a Central Asian Turkic tradition of layered breads. Speros Vryonis argued that an ancient greek dessert called gastris” is the baklava that we know today, but though gastris contained a filling of nuts and honey, its outer layers did not include any dough, but rather a honey and ground sesame mixture. Sweet and salty boreks, prepared with 10-12 layers of dough, are other early examples of layered dough style in Turkic regions. The thin phyllo dough as used today was probably developed in the kitchens of the Topkapı Palace. The Sultan presented trays of baklava to the Janissaries every 15th of the month of Ramadan in a ceremonial procession called the Baklava Alayı. I learned how to make homemade baklava from the turkish aunts, with soft cheeks and bright eyes looking at me with warmth and affection while reaveling the secrets of Turkish cuisine, and life, in general. I miss them so much…

Baklava with home made phyllo dough
Write a review
Print
Syrup
  1. 1 kg (5 cups) sugar
  2. 900 ml (3 and 1/3 cups) water
  3. juice of half a lemon
Dough
  1. 600 g (4 cups) flour
  2. 2 tsp baking powder
  3. 1/2 tsp salt
  4. 1 cup lukewarm milk
  5. 100 g (1/2 cup) butter
  6. 1 tablespoon wine vinegar
  7. 1 egg
Filling
  1. 250 g (3 cups) ground nuts
Plus
  1. 300-350 g (2 or 3 cups) cornstarch
  2. 150 g hot butter (3/3 cups)
Syrup
  1. In a saucepan mix sugar and water, and bring to a boil, then reduce the heat and let simmer for another 10 minutes.
  2. Take the saucepan off the heat and squeeze the juice of half a lemon, then let cool.
Dough
  1. In the bowl of your stand mixer combine vinegar, milk and melted butter, both slightly warm.
  2. Mix well and gradually add the flour, sifted with the salt and the baking powder.
  3. Knead the dough for 10 minutes, (20, if you are kneading by hand) then put it aside for at least 30 minutes, covered with plastic wrap .
  4. Divide the dough into 3 equal pieces, and then divide the first piece of dough into 14 smaller pieces (at the end you will have 3 sets of 14).
  5. Sprinkle a generous amount of cornstarch over the dough pieces and roll them out, one at a time, into sheets of about 15 cm (6 inches) in diameter. Be really generous with the cornstarch, you can't have too much.
  6. Sprinkle some more cornstarch over each rolled sheet (is better with a sieve) and then place them one on top of the other, until you finish the 14 pieces.
  7. Do the same with the other 2 pieces of dough, so you get 3 groups of 14 sheets. Between each sheet dust with cornstarch.
  8. Take the first group of 14 sheets, and roll it out it with the rolling pin exactly by the size of the pan you want to use for baking the baklava (I have used a 33x38 cm (13 x 15 inch) tray. Place the first group of 14 rolled sheets into the greased tray.
  9. Slightly toast the nuts and let cool. Put the nuts into a food processor and pulse on high until finely chopped. Divide the grounded nuts into two and sprinkle the first half over the first group of 14 rolled sheets.
  10. Roll out the second group of sheets, place it on the tray, on top of the other and sprinkle with remaining ground nuts, then cover with the third group.
  11. Cut the baklava with a sharp knife into the desired shape, then using a spoon, evenly distribute 150 grams of hot, melted butter (better if clarified).
  12. Place the tray into the preheated oven (200 ° C ) and bake for 30-35 minutes, until golden brown.
  13. When cooked, let the baklava at room temperature for 5 minutes, then with a ladle, pour the cold syrup evenly along all the cut lines.
Notes
  1. Let it rest at least 3-4 hours before serving. Cover with alluminium foil.
Just Love Cookin' http://www.justlovecookin.com/
Baklava 6

Afiyet olsun !





5 thoughts on “Baklava with homemade phyllo dough

  1. Halo Ana,
    cautand retete de suc de soc am dat peste blogul tau. Deja de doua ore rasfoiesc inainte si inapoi si vreau sa-ti spun doar atat: felicitari!

    Desigur iubesc mancarea, dar mai ales ador fotografiile facute de tine.

    Cat despre reteta de baclava, o voi incerca cat de curand si voi servi vecinele mele turcoaice, care desigur fac si ele baclava si ma servesc pe mine. Abia astept sa le vad mirarea, oferindu-le o specialitate turceasca.

    Descrierile tale sunt foarte usor de urmarit si sper ca si retetele vor fi la fel de usor de facut. Dupa ce voi incerca retete de ale tale, iti voi trimite un feedback.
    Mi-a placut fotografia de pe coperta de calendar din decembrie. Este un baiser? Foarte interesant…

    Salutari din Bavaria si multumesc pentru ideile tale minunate.

    Angi

  2. Doamne de ce bine arata! Zi-mi ca nu sunt adevarate! Trebuie sa le incerc neaparat!

  3. Draga Ana Maria,

    sambata am facut baclavaua mult dorita dupa reteta ta. Vecinilor mei turci le-a placut foate bine, s-au mirat doar ca am avut curajul sa fac o baclava, negatind niciodata nimic din bucataria turceasca. Au spus ca pentru prima data a iesit minunat. Norocul incepatorului?… Le-a placut si siropul foarte bine. Deci, reteta a fost probata si e supeeeeeeeeeeeer!
    Multumesc inca o data pentru toate ideile tale minunate.
    O zi buna!

    Alex

  4. Vaaaai, cat de bine imi pare ca ti-a iesit bine si ca a fost apreciata !! Da, e o dovada de curaj, dar rezultatul te rasplateste pe masura. :) Chiar ma bucur ca mi-ai spus cum a mers treaba cu baklavaua, si iti multumesc pentru asta.
    O zi minunata iti doresc !

  5. Fotoğraflar beni de özendirdi. Gidip baklava açasım var ama böyle incecik açamam yufkaları :) Ellerine sağlık, nefis görünüyor.

Lasă-mi un comentariu