Profiteroles
Posted on June 15th, by Ana Maria Ciolacu in Desert. 34 comments
Scroll down for english version
Acum câteva zile, o fostă colegă de şcoală generală mi-a povestit cum o să facă profiteroles în week-end şi a reuşit să îmi stârnească o teribilă poftă. Ce-am făcut ? Bineînţeles că nu am aşteptat mult şi mi-am îndeplinit dorinţa asta ascunsă. Am făcut şi câteva eclere umplute cu frişcă, şi mi-au plăcut atât de mult fotografiile care au ieşit, încât nu am putut să nu vi le arăt şi vouă. De două zile ne hrănim cu profiteroles dimineaţa, la prânz şi seara. O să mi-o plăteşti, Alina, pentru asta ! *__* Reţeta pare lungă, dar e plină de detalii, nu e neapărat complicată. Atâta timp cât respectaţi detaliile, nu are ce să meargă strâmb, şi mă refer aici la drama bignè-urilor.
Prima oară când le-am făcut aveam doar reţeta, fără instrucţiunile vitale, şi când am scos tava din cuptor aveam nişte mini pizze în loc de cojile acelea umflate pe care le văzusem prin geamul cuptorului cu un minut înainte de a-l deschide. Dăţile care au urmat am schimbat reţeta, am folosit unt în loc de ulei, am făcut cu mai multă făină, cu mai puţine ouă, etc, dar am folosit întotdeauna aceeaşi tehnică şi nu am mai dat greş. Deci, un pic de atenţie la detalii !
Pâte à choux:
250 ml apă
250 g ouă (4 ouă medii)
150 g făină
125 ml ulei
un praf de sare
Incingem cuptorul la 220°C.
Punem la fiert apa, uleiul şi praful de sare. Când începe să fiarbă, luăm de pe foc şi adăugăm făina (cernută în prealabil )toată odată şi amestecăm energic cu o lingură de lemn, până se formează o bilă de aluat.
Punem oala din nou pe foc şi continuăm să amestecăm energic inca 1 minut până pe fundul cratiţei începe să se formeze un strat dur, ca în poză.
Răsturnăm aluatul pe o farfurie mare şi îl întindem, ajutându-l astfel să se răcească mai repede.
Aluatul îl putem face amestecând cu lingura de lemn (e destul de vâscos şi cere puţin efort) sau cu robotul. Procedeul e simplu, şi cu mâna şi cu robotul.
Când e complet rece, punem aluatul în vasul robotului şi adăugăm primul ou. Mixăm cu paleta în formă de K până oul a fost total absorbit de către aluat.
Regula de bază: Nu punem următorul ou până precedentul nu a fost perfect încorporat.
Punem compoziţia obţinută într-un sac à poche în care am pus un dui rotund şi mare.
Lipim hârtia de copt de tavă, ungând tava din loc în loc cu puţin unt şi aşezând hârtia deasupra.
Începem să şpriţam compoziţie cam de mărimea unei nuci (3-4 cm), ţinând duiul paralel, şi cât mai aproape de tavă. Trebuie să lăsăm 2-3 cm distanţă între ele, fiindcă vor creşte destul de mult.
Turtim vârfurile cu un deget înmuiat în apă.
Punem tava pe rândul din mijloc, şi lăsăm la copt timp de 15 minute la temperatura la care era deja, la 220°C.
După 15 minute, reducem temperatura la 190°C şi coacem încă 10 minute.
Acum stingem cuptorul şi lăsăm uşa puţin întredeschisă, folosindu-ne de coada unei linguri de lemn. Mai mult de-atât vă va dezumfla bignè-urile, atentie !
Lăsăm tava în cuptor alte 10-15 minute, după care o putem scoate şi lăsa la răcit înainte de a umple bignè-urile cu cremă.
Vor ieşi două tăvi, aşa că vom porni din nou cuptorul, iar când se va fi încins bine, vom pune al doilea rând de bignè-uri, procedând ca prima oară. (Reteta adaptata dupa aceasta.)
Crème pâtissière:
1 litru lapte gras
100 g amidon de porumb (sau făină)
300 g zahăr
6 ouă întregi
un praf de sare
coajă rasă a unei lămâi
o păstaie de vanilie (opţional)
Dacă folosim păstaia de vanilie, o tăiem în două pe lung şi radem toate seminţele, apoi le amestecăm cu zahărul cu care vom mixa ouăle.
Mixăm ouăle cu zahărul până se deschid la culoare şi devin spumoase.
Adăugăm amidonul (sau făina) şi mixăm până e bine încorporată.
Punem laptele la fiert cu păstaia de vanilie goală, în cazul în care o folosiţi, şi coaja de lămâie.
Când laptele abia începe să fiarbă, turnăm compoziţia de ouă deasupra. Va pluti, fiindcă am încorporat mult aer la mixat.
Nu trebuie să atingem acum crema, vom aştepta ca laptele să aducă şi compoziţia de ouă la aceeaşi temperatură.
Urmărim foarte atent cu telul în mână următorul lucru: când în mijlocul compoziţiei de ouă se formează mici “vulcani”, (adică fierbe începând cu interiorul), începem să amestecăm energic cca 10 secunde. Şi crema e gata !
O turnăm imediat într-un vas (nu din plastic sau metal) şi o acoperim cu folie trasparentă, lipind-o de suprafaţa cremei (în felul asta nu se va forma acel strat dur ), şi o punem în frigider sau în congelator, fiindca această cremă trebuie răcită în regim şoc, imediat.
Ganache de ciocolată:
400 g smântână lichidă
200 g ciocolată amăruie (60-70% cacao) sau de menaj
3 linguri ulei
Punem smântâna lichidă pe foc împreună cu uleiul şi o lăsăm până ajunge la punctul de fierbere.
Ne dăm seamă de asta când încep să se formeze bule pe margini.
Adăugăm toată ciocolata tocată în prealabil, pentru o topire rapida şi uniformă.
Lăsăm să se topească ciocolata, apoi amestecăm cu mişcări uşoare pentru a nu încorpora aer în ganache.
Dăm deoparte şi lăsăm să se răcorească, după care îi urmărim consistenţa, amestecând din când în când.
O folosim când se îngroaşă ca o smântână. Dacă o punem în frigider, se va întări mai repede, dar dacă uităm de ea, va deveni foarte tare, cam de cosistenta îngheţatei, şi va trebui să o topim puţin nou pentru a putea glazura bignè-urile.
Asamblarea:
Cu coada unei linguriţe găurim fiecare bignè, apoi cu le umplem cu o siringă sau sac a poche în care am pus creme pattisiere.
Acum alegem dacă să formăm un mic munte de profiteroles, pe un singur platou, sau dacă vrem să facem mono porţii.
În primul caz, luăm câte un bignè umplut, şi îl scufundăm total în ganache, ajutandu-ne cu 2 linguri.
Ganache-ul trebuie sa fie ca o smântană, dacă e prea lichid nu se lipeşte de bignè, deci trebuie să il mai lăsăm puţin la răcit.
Punem bignè-urile învelite în ciocolată pe un platou, unul lângă altul, apoi formăm un al doilea strat, mai îngust, şi tot aşa până se formează un mic munte.
Ganache-ul trebuie sa fie ca o smântană, dacă e prea lichid nu se lipeşte de bignè, deci trebuie să il mai lăsăm puţin la răcit.
Punem bignè-urile învelite în ciocolată pe un platou, unul lângă altul, apoi formăm un al doilea strat, mai îngust, şi tot aşa până se formează un mic munte.
Pentru mono porţii e şi mai uşor, facem totul într-o cupă largă, după care servim entuziasmaţi celor dragi. *__*
Putem tăia fiecare bignè în două şi umple cu câte o bilă de îngheţată, apoi plimbă deasupra cu o lingură ganache-ul de ciocolată.
Le putem umple şi cu Creme Chantilly, care nu e altceva decât crème pâtissière amestecată cu frişcă, sau puteţi să le umpleţi doar cu frişcă, sau orice altă cremă doriţi, fără a exclude însă variantele de creme şi mousse-uri sărate, care se potrivesc de minune, bignè-urile nefiind dulci.
Profiteroles
Pâte à choux:
250 ml water
250 g whole eggs (4 medium eggs)
150 g ap flour
125 ml seed oil
pinch of salt
Heat the oven to 220°C.
Bring to a boil the water with oil and salt, then remove from the heat and pour the flour all at once and stir well until the flour is completely mixed in.
Return the saucepan to medium heat and stir constantly for about 1 minute. Scrape the dough into a large plate and let cool completely.
Add the eggs one at a time until all eggs are well incorporated, stirring with a wooden spoon or with the K attachment (flat beater) of a stand mixer until the dough is shiny, smooth, and holds its shape.
Transfer the batter to a pastry bag with a plain round tip and pipe the dough into mounds about 3-4 cm in diameter, onto a greased baking sheet, leaving 2-3 cm between them to allow the expansion.
Put your finger into a bowl of water and just push down the little pointed tops.
Bake for 15 minutes at 220°C. After the 15 minutes, reduce the oven temperature to 190°C and bake for another 10 minutes.
Now switch off the oven and slip the handle of a wooden spoon into the door to keep in ajar, and let the puffs starting to cool into the oven for 10-15 minutes, then you can move them to a wire rack to cool completely.
Crème pâtissière (french cream filling):
1 liter whole milk
100 g cornstarch (or flour)
300 g sugar
6 whole eggs
pinch of salt
zest of 1 lemon
1 vanilla bean (optional)
Split and seed the vanilla bean, then mix seeds with the sugar.
Beat the whole eggs and sugar untill light and fluffy, then incorporate the cornstarch (or flour).
In a saucepan over medium heat, pour the milk and vanilla bean and bring it just to a boil.
Add the eggs and sugar mixture and wait until milk will bring the egg mixture to the same temperature. You’ll understand it when it starts to bubble in the middle.
Whisk the mixture for 10 seconds until completely smooth, then remove from heat.
Pour the cream into a bowl (not metal or plastic) and let it cool for a few minutes, then cover the surface of the crème pâtissière with plastic wrap to prevent a skin from forming on the top. Refrigerate until ready to use.
Chocolate ganache:
400 g heavy whipping cream
200 g semi sweet chocolate (60-70 % cocoa)
3 tablespoons of oil
Heat the cream and oil in a saucepan over medium heat and bring it just to a boil.
Remove from the heat, immediately pour the chopped chocolate and let it melt.
Stir gently with a spoon, because you don’t want to incorporate air into the ganache.
Let cool at room temperature (it will cool slower) or in the fridge (faster, but pay attention because it will harden if you let it too much).
It must have the consistency of the cream when completely cool.
Assemble:
Insert the end of a teaspoon in each choux puff, and move it to expand opening for crème pâtissière.
Fill with the cream a pastry bag fitted with a small plain tip and fill each choux puff you want to serve.
Dip all the choux puffs into the chocolate ganache, then transfer to a plate and form a little pile.
You can fill the choux puffs with Creme Chantilly, whipped cream or with ice cream, or savory fillings of your choice.
34 Responses to “Profiteroles”
Leave a Reply
Mmmmm, minunat! Primele fotografii sunt absolut fantastice, imi plac la nebunie! Prima trebuie pusa-n rama ;))Eu sunt un devorator de eclere, nu am mai facut de la Craciun, sunt un absolut deliciu insa! Asa cum ai zis si tu nu sunt greu de facut si putine dulciuri se compara cu deliciosenia lor! Te imbratisez cu drag, scumpa mea! <3
Stii ce urmeaza sa spun??? Mi-ai facut o pofta teribila, arata foarte bine, delicios de bine! Pozele superbe, as always!
Super! eu credeam ca e cu inghetata (cel putin la noi asa se chema inghetata cu bigne. Cu orice ar fi umplute tot delicioase raman si de efect la petreceri.
Ana Maria, m-a apucat 2 noaptea facand eclere :) Dupa prima tura care s-a desumflat partial, am incercat alta varianta de temperatura, care s-a copt, dar greu. Ultima tava am facut-o dupa varianta ta, si au iesit, multumiri de postare, s-a nimerit la fix :) Prima varianta pe care am incercat-o era asemanatoare cu a ta, dar zicea sa ii intep si sa ii rastorn, cred ca atunci a fost “buba”. Sper acum ca si pozele sa imi iasa macar pe jumatate de frumoase ca ale tale ;)
Mi s-a facut pielea de gaina, la vederea acestor superbe imagini. Esti o minunata!
Superbe fotografii! Cu adevarat deosebite.
Si eu sunt mare amatoare de choux-uri desi fac foarte rar si chiar nu stiu de ce, pentru ca sunt foarte simplu de facut. Unul dintre secrete reusitei este sa fie aluatul rece si cuptorul foarte incins.
Ana, una dintre fotografii nu o vad, poate e doar la mine, insa hai sa scriu care este: cea de dinainte de ingredientele pt creme patissiere.
We fain!
@Gabriela Ma bucur ca-ti plac, Gabitz ! Si eu am fost incantata de ele, lucru care rar se intampla. :) Mi se pare mereu ca se putea mult mai bine. Nu mi se pare, asa e. :) Dar de data asta am ramas multumita. Ce-nseamna un pic de vacanta, inspiratie, timp liber… :)
Bune eclerele, bune rau… Te pup, frumoasa mea ! <3
xoxoxo
@PolianaScumpa, s-au terminat si acum mi-e pofta si mie… :))) Sa mai fac o tura, sau ce sa fac ? :))) Pupici ! xoxo
@UnknownUnknown, am facut si cu inghetata, dar mie imi plac cu crema, sunt infinit mai buni dupa parerea mea. Iubitul meu le-a mancat pe cele cu inghetata. Si eu si Laurica locuim in Italia, unde cea mai raspandita metoda de a face bigne e asta, si bine ca e asa, ca dupa reteta si pasii luati dintr-o reteta de la noi mi-au iesit niste mamaligi… :) O zi frumoasa !
@MihaelaVaaaai, Miha, nu-mi vine sa cred… :))) Atunci chiar ca ne-am nimerit la fix ! Sintonia gatzilor trebuie sa fie asta ! :))) Da, eu nu schimb metoda asta nici moarta, o fac de ani de zile si nu mi-a dat gres niciodata. Iar pozele, sunt sigura ca voi iesi minunate.
Pups & hugs !
xoxoxo
@VasiCel mai frumos compliment… <3 Multumesc si ma bucur din suflet daca am reusit sa transmit ceva prin fotografiile mele. <3
O zi minunata va doresc!
xoxo
@Andreea Multumesc, Andreea scumpa ! Bine-ai revenit, nu te vedeam de ceva vreme pe-aici. :) Asa e , sunt super simplu de facut daca nu omiti niste detalii. Am rezolvat chestia cu fotografia. O inlocuisem pe Flickr si uitasem sa o inlocuiesc si in postare, dar faza e ca eu o vedeam. :))) Abia cand m-am uitat de pe telefon am inteles problema. Merci! :)
Pupici si we placut si tie !
xoxo
Ahhhhhhhhhhh bunun için ölebilirim düşünmeden :)))) ve fotoların muhteşemmmmmmmm :)))))
Nu am facut de foarte mult timp, chiar as avea pofta de o biluta mica :)) arata ca o opera de arta nu alta! Pupici :*
superbe <3 si profiteroles si fotografiile <3
te pup scumpa mea!
@guneyCok tesekkur ederim, herzaman ki gibi, cok naziksin.
@Alina—Explora CuisineAlinush… Ce bine imi pare ca ai trecut pe la mine… Ma bucur ca iti place profiterolul meu. :)
Pupicei !
xoxoxo
@EmilyMultumesc, draga mea ! <3 Te pup si eu cu mult drag.
xoxoxo
Un desert simplu, pe care nu il pot refuza…personal îmi place umplut cu budincã de casã si multã cioco…ohhhh…..
Fotografiile sunt de exceptie, asa cum ne-ai obisnuit deja! :)FELICITARI!
Cam asa am invatat si eu in liceu sa le fac, doar ca dupa ce incorporez faina nu mai pun inapoi pe foc compozitia.
Duminica placuta, pupici!
Cat de bine arata,yamiiii!!
O seara frumoasa!
Ma crezi ca nu am facut niciodata acest desert ? :( Arata demential , iar pozele ….. impecabile !!!
I love love love baking cream puffs. Light .. airy and so delicious :)
Choux a la creme e desertul copilariei mele, mama facea cate trei-patru tavi sa ne ajunga!
Am descoperit acest blog de cateva ore si salivez in continuu. Aveam pregatite ingrediente pentru o prajitura pe care n-aveam chef sa o prepar, dar m-ai convins cu prezentarea impecabila a retetelor. Cu burta goala nu te poti uita la asa blog frumos! :) Cel mai tare imi place numele tau de familie, pentru ca la trei ani, in loc de 'ciocolata', fiul meu spunea 'ciolaca'. :D
Büyük yetenek büyük işler :))))))Bayılıyorum zerafetine ve yaptığın her işe bunun yansımasına :)Kelime bulamıyorum :)) ancak tek bildiğim bu yaptıklarını inanılmaz buldupm :)
[...] dorit a fi, un tort fără pretenţii, rapid şi delicios. Deasupra, am turnat dezordonat nişte ganache de ciocolată, făcut ca cel pentru profiteroles, doar că de 4 ori mai puţin, apoi am presărat nişte migdale [...]
[...] you follow this recipe right here, it’s really hard to fail. Well, this one time, in band camp, i ruined a whole batch of [...]
[...] you follow this recipe right here, it’s really hard to fail. Well, this one time, at band camp, i ruined a whole batch of [...]
One word: FABULOUS! :D
Thank you, dear. :) <3
[...] dorit a fi, un tort fără pretenţii, rapid şi delicios. Deasupra, am turnat dezordonat nişte ganache de ciocolată, făcut ca cel pentru profiteroles, doar că de 4 ori mai puţin, apoi am presărat nişte migdale [...]
Servus Ana Maria, felicitari din suflet pentru blogul tau, atat pentru retete cat si pentru fotografii.
Am incercat multe retete si mi-au iesit excelent.
Acum vreau sa fac acest profiterol si vreau sa-mi spui daca ai folosit unt sau ulei.
Merci tare mult.
Buna, Alina !
Multumesc, ma bucur ca ti-au reusit retetele de la mine.
Cat despre ulei, e scris in ingredientele pt pate a choux. :)) In reteta asta am folosit ulei, nu unt.
Te imbratisez cu drag.
xoxo
ok, merci mult de tot.
te pup.